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Jul 01, 2023

켄지 로페즈

그의 많은 폭로 중: 판도를 바꾸는 기술

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그가 밝혀낸 많은 것 중에는 집에서 바삭바삭한 빵 껍질을 만드는 획기적인 기술이 있습니다.

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J. 켄지 로페즈-알트(J. Kenji Lopez-Alt)

일부 가족 구성원은 이를 강박적 행동이라고 부를 수도 있습니다. 나는 그것을 매력적인 지적, 요리적 추구라고 부릅니다.

지난 5개월 동안 저는 특히 시카고 중서부 지역에서 인기 있는 얇은 크러스트 피자를 집에서 쉽게 조리할 수 있는 레시피를 만드는 임무를 수행해 왔습니다. 나는 수십 번의 반복, 전국의 다른 강박관념자들과 은밀한 심야 피자 문자 메시지, 수십 번의 외식 여행(시카고와 밀워키의 12개 정거장 투어를 포함하여 이틀 동안), 밀가루 봉지, 파운드의 소시지 및 몇 갤런의 토마토 소스.

시작하기 전에 "시카고 피자"의 정의를 고려해 볼 가치가 있습니다. 시카고 출신이 아니라면 치즈를 얹고 소스를 얹은 수영장 크기의 깊은 접시를 생각할 가능성이 높습니다. 하지만 시카고 출신이라면 아마도 얇은 껍질일 것입니다.

산산히 부서질 정도로 바삭바삭한 크래클과 짙게 양념된 소스와 캐러멜화된 모짜렐라 층에 대해 자체 무게를 지탱할 수 있을 만큼 충분한 구조를 가진 소금보다 얇은 얇은 것을 말하는 것입니다. 아마도 손으로 찢은 소시지 덩어리를 얹거나 뜨거운 지아르디니에라를 뿌릴 수도 있습니다. 뉴욕 파이의 푹신하고 핸들바 같은 크러스트는 잊어버리세요. 얇은 크러스트에는 가장자리까지 소스와 치즈가 들어 있습니다. 가장자리는 거의 검게 변한 치즈 덩어리로 인해 더욱 바삭해집니다.

가장 주목할만한 점은 피자가 둥글지만 한 입에 한 입 또는 두 입 정도의 작은 사각형으로 잘려져 나온다는 것입니다.

파티 컷, 바 스타일, 선술집 스타일, 중서부 얇은 크러스트, 시카고 얇은 또는 중서부 출신이라면 작은 사각형이 있는 단순한 "피자"라고 부르든 똑같이 쉬운 요리입니다. 대규모 그룹과 공유하거나 혼자서 마무리할 수 있습니다. ('한 조각만 더 주세요'는 한 조각이 한입 먹을 때 말하기가 너무 쉽습니다.)

이러한 완전한 공유 가능성은 우연이 아니라고 저널리스트이자 "미국 피자 도시: 시카고가 미국 최고의 피자 타운인 101가지 이유"의 저자인 Steve Dolinsky는 말했습니다.

1940년대 시카고 남부의 Vito & Nick's와 같은 노동자 계층 선술집에서 시작된 이 스타일은 생산 비용이 저렴하고 갈증을 유발하는 스타일로 고객이 맥주를 한 잔 더 주문할 수 있을 만큼 오래 머물도록 장려하기 위해 고안되었습니다.

Vito & Nick's의 3대 소유주인 Rose Barraco George는 "저희 아버지와 삼촌이 피자를 제공하기 시작한 첫날입니다."라고 말하며 식당에 늘어선 오래된 가족 사진 중 하나를 가리키며 말했습니다. 피자 오븐 옆에서는 5대째 주방을 맡고 있는 그녀의 손주 몇 명이 분주하게 움직이며 할머니 Mary의 독창적인 요리법에 따라 반죽을 펴고, 생 소시지를 꼬집고, 알루미늄 쟁반에 담긴 얇고 탄탄한 파이를 자릅니다. 식당에서는 단골들이 털이 카펫으로 장식된 천장 아래에서 정사각형 피자를 집었습니다. 올드 스타일 맥주 포스터가 벽을 장식했습니다. Vito & Nick's의 피자도 훌륭하지만 역사가 물씬 풍기는 분위기도 최고입니다.

Dolinsky 씨는 "공장이나 Union Stock Yards의 근로자들은 집으로 가는 길에 선술집에 들렀습니다."라고 말했습니다.

저장고와의 근접성으로 인해 저렴하고 풍부한 소시지가 스타일의 거의 필수적인 부분이 되었으며, 작은 정사각형 컷으로 인해 모든 고객이 쉽게 공유할 수 있었습니다. 접시가 필요하지 않습니다. 냅킨만 있으면 됩니다. 그리고 무엇보다도? "초기에는 선술집 피자가 항상 무료였습니다"라고 Dolinsky씨는 말했습니다.

결국 무료 피자는 인기가 많아 선술집에서 테이크아웃으로 판매하기 시작했습니다. 시카고에서 퍼져 중서부 전역에 걸쳐 지배적인 피자 스타일 중 하나가 되었습니다.

저는 시애틀에 있는 집에서 Vito & Nick's에서 대략적인 영감을 받아 Cook's Country에 저의 오랜 동료인 Bryan Roof가 출판한 2018년 레시피로 작업을 시작했습니다. 그의 레시피는 푸드 프로세서에 밀가루, 설탕, 소금, 이스트, 물, 기름을 섞는 것으로 시작하는데, 이는 피자 2개 배치에 적합합니다. 더 큰 경우에는 스탠드 믹서를 사용하거나 대신 손으로 반죽합니다. 그런 다음 몇 시간 동안 휴식을 취합니다. 밀대를 사용하여 굴립니다(전문 얇은 크러스트 피자 가게는 산업용 시터를 사용합니다). 소스, 잘게 썬 치즈, 소시지를 얹은 것; 그런 다음 500도 오븐에서 피자스톤 위에 10~14분간 구워줍니다. 특히 그의 레시피가 단 하루 만에 만들어질 수 있다는 점을 고려하면 이는 훌륭한 출발점이었습니다.